[recepta] Pollastre amb escamarlans

Pollastre amb escamarlans

Per a 6 persones

Un pollastre i mig (1kg i ½ per pollastre, total 2kg i 1/4). Guardeu-ne el fetge.

Escamarlans, segons mida, que hi hagin uns 200 g d’escamarlans per comensal. (Jo els aconsello de mida gran.)

Una ceba gran.

5 tomàquets mitjans i madurs.

Un manat d’herbes : llorer, farigola, orenga, porro (la part verdosa), julivert, una mica de pell de taronja seca.

Un got de vi ranci.

Una copeta d’aiguardent sec.

Caldo o aigua.

45 g de xocolata negre per cuinar.

50 g d’ametlles i avellanes torrades.

Una culleradeta de farina.

Uns brins de safrà.

1 dcl. d’oli d’oliva.

80 g de llard (si no us convé, afegiu-hi una mica mes d’oli)

Canyella en pols

Un polsim de pebre.

Un gra d’all.

Segons la mida del pollastre el talleu en vuit o deu trossos, salpebreu, els empolvoreu amb una mica de canyella molta, no massa. Podríeu substituir la canyella en pols afegint un branquilló de canyella al manat d’herbes. En una cassola en la que haureu escalfat l’oli i el llard poseu a enrossir els trossos de pollastre i el fetge. Quan el pollastre sigui ben ros, reserveu-ne el fetge i hi afegiu la ceba ben picada i el manat d’herbes, quan les cebes comencen a prendre color hi afegiu els tomàquets pelats, sense llavors i picats, ho deixeu coure fins que s’evapora l’aigua del tomàquets, aleshores hi afegiu el vi ranci i l’aiguardent. Si no teniu aiguardent un gotet de vermut blanc sec no hi va gens malament. En aquest cas jo us aconsellaria de suprimir la farigola i l’orenga doncs el vermut ja te el seu gust d’herbes.

Un cop afegits els licors tapeu la cassola i deixeu-ho coure fins que el vi es redueixi ben bé a la meitat. Empolvoreu amb la cullerada de farina i ho ofegueu una mica, tot seguit ho mulleu amb caldo o aigua calenta fins a cobrir els trossos e pollastre. Ha de coure lenta i continuadament, es a dir feu-li fer el xup-xup. El temps dependrà de la qualitat del pollastre, penseu que els pollastres de pagès triguen més a coure que els anomenats normals. Per pollastres normals amb 40 minuts de foc amb la cassola tapada n’hi ha prou.

En una paella o cassola amb oli saltegeu a foc viu els escamarlans, en separeu els caps de les cues i ho reserveu tot.

En el morter hi poseu tot el contingut dels caps que en pugueu extreure, el safrà, el gra d’all, les ametlles i avellanes, el fetge del pollastre i la xocolata que haureu estovat abans. Ho piqueu tot fins obtenir-ne una pasta ben fina i ho afegiu tot a la cassola tot sacsejant-la bé per facilitar la distribució de la picada, rectifiqueu de sal i pebre si cal. Comproveu a quin punt està de coure el pollastre i segons la mida d’escamarlans que tingueu els hi afegiu entre un deu i cinc minuts abans de tenir el pollastre cuit. Si es couen massa els escamarlans minvaran molt i quedaran secs.

Un cop sigui cuit, reserveu el pollastre i els escamarlans, treieu el manat d’herbes i passeu la salsa pel colador xinés. Retorneu el pollastre i els escamarlans a la cassola, hi aboqueu la salsa colada i ho serviu ben calent.