La alimentación humana va más allá de una mirada exclusivamente asociada a la biología, a la nutrición o a la salud. Es un fenómeno complejo que integra otras dimensiones como la psicológica, la ética o la cultural.
Las directrices de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) del 2007, declaran que cada ser humano tiene el derecho a acceder a una alimentación adecuada ya sea en cantidad como en calidad y aceptación cultural. La seguridad alimentaria existe cuando se alcanza una alimentación suficiente, inofensiva, que cubra las necesidades nutritivas y satisfaga las preferencias alimenticias [1].
El hecho alimentario, de acuerdo con estas afirmaciones, requiere de una aproximación multidimensional en el marco de la cultura y la historia de cada persona y cada pueblo.
Hay muchos otros factores que influyen en la ingesta: la disponibilidad de comida, lo que nos quieren vender, su significado, la función de balance energético, plástica (reposición de tejidos), hedónica y emocional.
IDENTIDADES ALIMENTARIAS
La comida es algo más que un conjunto de nutrientes elegidos solo sobre la base de criterios biológicos, nutricionales o por razones económicas. La relación que establecemos con la comida se ve reflejada en la elección diaria de los alimentos y está influenciada por los principios que impone la industria alimentaria, que estudia y crea las necesidades e impone lo que debemos comer.
Por otra parte, esta relación tiene un carácter simbólico y va a estar ligada a lo afectivo y al significado que tiene la alimentación para cada individuo según la experiencia que haya tenido y a la tradición familiar.
En ese sentido podemos decir junto con Muchnik que los alimentos son una referencia identitaria esencial. La comida forma parte del desarrollo de las identidades en las sociedades. Los países sienten la pertenencia a una comunidad y se identifican con ciertas comidas como con el maíz en Centroamérica, el arroz en extremo oriente, el aceite de oliva en el mediterráneo, el queso y el vino en Francia. Los alimentos construyen lazos sociales: comer un asado en Sudamérica o una paella en Valencia significa reunir amigos y comer en familia. Su función social es tan importante como el gusto o la calidad del plato [2].
Nuestra relación con la comida se refleja en la elección diaria
La elección de la comida se deberá también a diferentes aspectos que integran el alimento en su composición física o simbólica: sus sabores, las tradiciones, los nutrientes que sacian el hambre y lo que representan. Pero, a la hora de elegir qué comer, el individuo está solo y abrumado por la abundancia y la atracción y por indicaciones excesivas, contradictorias, basadas en intereses, dinero y poder o condenado a la inanición por la mala distribución de recursos. El problema del hambre es distributivo. El 30% de la población come el 60% de los alimentos. El premio Nobel de Economía Amartya Sen argumenta que el hambre no puede ser exclusivamente atribuido a la oferta de alimentos sino a problemas en su distribución [3].
Desde 1985 existe una producción de alimentos en cantidad suficiente como para alimentar a todo el planeta. Sin embargo, los millones de desnutridos registrados por la FAO nos dicen que ese acceso a los alimentos está restringido para algunos [4].
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SALUD
Las transformaciones económicas, sociales y culturales de los últimos cincuenta años, tienen una relación directa con la velocidad de los cambios que se han producido en los comportamientos alimentarios.
La industria alimentaria ha permitido modificar la característica original del producto en función a la demanda del consumidor, quien a su vez ha perdido todo conocimiento sobre el origen y la inocuidad de estos productos alimenticios. De esta manera el alimento se transforma en una mercancía y el interés está puesto en el beneficio económico y no en la salud. Una de las consecuencias más importantes de esta producción capitalista ha sido que la industria alimentaria ha generado productos atractivos y gustosos pero malsanos.
Sin embargo, los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia del autocuidado y del cuidado de sus más allegados, por lo que eligen en el mercado los alimentos que puedan contribuir a la salud y al bienestar. Actualmente se ve una vuelta a los productos naturales porque las personas empiezan a preocuparse por las posibles consecuencias nocivas de lo ingerido.
Las tendencias del consumo actual nos dicen que el comprador está buscando constante información a través de los medios y en el etiquetado, acerca de las propiedades saludables de los alimentos, y tratando de reconocer si son naturales o artificiales y que modificaciones han sufrido durante su producción.
Con el paso de la nutrición clásica a la molecular, a las conocidas características de los alimentos de proporcionar energía, materiales y regular la función celular, se le han sumado propiedades funcionales o sea la capacidad de aportar un beneficio extra para la salud y la prevención de enfermedades. Siguiendo esta tendencia revolucionaria de enorme importancia, a través de nuevas ciencias como la nutrigenómica y la nutrigenética se va descubriendo cómo los alimentos, a través de sus principios activos, son portadores de información y pueden modular la expresión de nuestros genes, logrando de esta manera prevenir y/o modificar el progreso de ciertas enfermedades.
COMER POR PLACER
Disfrutar comiendo es una de las características del ser humano, y se logra gracias a las papilas gustativas y los demás sentidos que articulan la ingesta mediante los neuropéptidos, sustancias que ejercen una acción estimulante o inhibidora del apetito y la saciedad. Aquí tenemos que nombrar los casos de personas que no pueden parar de comer un alimento determinado: esto sucede porque la industria aún sigue ofreciendo alimentos que estimulan mecanismos adictivos que escapan al control del individuo y generan necesidad de seguir comiendo.
La comida tiene una función nutritiva que es necesaria para la vida misma, pero se come también porque el acto de comer, como la sexualidad, tiene su recompensa placentera. Para poder mantener la especie y no olvidarnos de comer, el alimento tiene una función hedónica, de compensación psicológica. Sin embargo, superada una cierta cantidad o calidad, el equilibrio nutricional y calórico se pierde y su beneficio no solo se diluye, sino que se vuelve en contra de la salud.
La sensación de hambre corresponde solo parcialmente al remplazo de reservas y a las necesidades nutricionales específicas. Las cualidades organolépticas (el arte de la mesa, la palatabilidad, el significado de los alimentos, lo que vienen a sustituir o compensar) sobrepasan los límites de la saciedad.
Comer desde este punto de vista puede significar un sí a muchos no que se han tenido en la vida, una compañía, un refugio, un elemento de distracción a muchos problemas o la única salida ante necesidades desatendidas. A veces, cuando se come de más, la comida es compulsiva o adictiva, pero es lo más cercano a no estar solos y traiciona. La comida aplaca la ansiedad, pero cuando no se come de forma equilibrada se puede enfermar [5].
La gente también hace sus elecciones alimentarias de acuerdo a lo que piensa de su cuerpo, según el concepto que tiene de cuerpo ideal, las exigencias de los cánones de belleza vigentes y el efecto de la alimentación sobre él.
LO QUE PODEMOS CAMBIAR
Hay un gran cambio en la alimentación que es fruto de una transformación cultural y de la oferta de alimentos malsanos. Para superar esta crisis alimentaria necesitamos un cambio global y también de la responsabilidad de cada uno en la elección de la comida a favor de la salud y la ecología. Es muy importante la actitud del consumidor para que la industria produzca lo que necesitamos. De esta forma se puede contribuir a superar la trampa mercantil que nos ofrece más y más alimentos, de baja calidad [6].
La industria alimentaria a su vez debería realizar nuevos proyectos para implementar políticas a favor de un cambio en la alimentación que pueda disminuir su impacto en el cambio climático por la emisión de gases de efecto invernadero. Esto es válido desde su producción a su procesado, transporte y desperdicios. A su vez debería invertir y producir cambios en sus productos disminuyendo la cantidad de sal, azúcares, conservantes, colorantes, grasas saturadas y trans. Debería colaborar con las personas y generar alimentos para el bienestar y el cuidado de la comunidad y ofrecer alternativas alimentarias que sean para el beneficio de la salud y no solo de la ganancia.
Referencias:
1, 5 y 6. Nin Márquez María Inés, ¿Quién decide lo que comemos? Ciudad Nueva, Argentina, 2013
- Muchnik J. Identidad territorial y calidad de los alimentos. vol. 12, enero-junio, 2006
- Sen, A. Poverty and Famines: An Essay on Entitlements and Deprivation. The Journal of economic history. Oxford University Press, 1982
- Aguirre, P. Del gramillón al aspartamo. Las transiciones alimentarias… Boletín Techint, 2001
Autora: María Inés Nin Márquez, médica y mentora
Este artículo ha sido publicado en el número 190 de la revista: Que aproveche
Acerca del autor
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